牛油火锅底料炒制的配方及注意事项!

发布时间:2019-10-09浏览次数:724

  火锅是当西餐饮市场上火热的特色美食,但好吃的火锅主要还是取决于底料的炒制,否则就会影响到火锅的口感。作为当下获得的牛油火锅,它的底料炒制配方有哪些?还有哪些注意事项呢?


火锅底料配方及炒制方法


  火锅底料配方及炒制方法

  一、炒制基础底料:

  干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

  制作方法:

  1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

  2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。


牛油火锅炒制 注意事项


  二、牛油火锅炒制 注意事项

  1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

  2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

  3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

  4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

  5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

  6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

  8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。


牛油火锅底料炒制的配方及注意事项


  以上就是"牛油火锅底料炒制的配方及注意事项"的相关介绍,如果你想自己制作火锅底料的话,对于一些底料材料的选择,和制作方法一定要有一个了解,否则制作出来的火锅口感就会有很大的差异。

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